Eveline Wild, Andi Wojta und Alex Fankhauser. (ORF/Interspot)

Rezepte: Sablée und Florentiner-Kringel, Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing

Eveline macht Sablée (40 Minuten/aufwendig) und Florentiner-Kringel (40 Minute/aufwendig)

Alex bereitet Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing zu (35 Minuten/aufwendig)

Sablée

40 Minuten/aufwendig

Sablée. (Interspot)

Zutaten für 60-80 Stück:
4 Eier, 10 g Rum, 210 g weiche Butter, 75 g Staubzucker (gesiebt), 35 g geriebene Haselnüsse, 185 g glattes Mehl, 1 Msp. Zimt, Prise Salz. Zum Garnieren: Pistazien (extra grün, halbiert), Ribiselmarmelade (passiert), Silikon-Backmatten.

Sablée (feines Mürbteiggebäck)
Sablée (feines Mürbteiggebäck)

Zubereitung

Die 4 Eier hart kochen, auskühlen lassen und die Dotter durch ein feines Sieb drücken. Die weiche Butter mit dem Staubzucker, Zimt und Salz aufschlagen. In die schaumige Buttermasse die passierten Dotter, den Rum und die Haselnuss-Mehlmischung einrühren. Die Masse in einen Dressiersack füllen und in die Formen spritzen. Im Rohr bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.
Aus den Formen nehmen, auskühlen lassen und mit heißer Ribiselmarmelade füllen. Auf die Marmelade noch eine halbierte Pistazie legen, komplett auskühlen lassen und in eine Box schlichten.

Florentiner-Kringel

40 Minuten/aufwendig

Florentiner-Kringel. (Interspot)

Zutaten für ca. 1 kg Kekse:
Für die Florentinermasse: 200 g Butter, 175 g Zucker, Prise Salz, 65 g Obers, 75 g Honig, 100 g Aranzini, 50 g gehobelte Mandeln, 75 g gehobelte Haselnüsse. Für die Kringel-Masse: 110 g weiche Butter, 135 g Staubzucker (gesiebt), Prise Salz, 70 g Eiweiß, 160 g glattes Mehl, 55 g Stärkemehl.

Florentiner-Kringel
Florentiner-Kringel

Zubereitung

Butter, Zucker, Salz, Sahne und Honig bis zum Faden (ein dünner Faden bildet sich zwischen den Fingern bei der Fadenprobe) aufkochen. Dann die fein gehackten Aranzini, Mandeln und Haselnüsse unterrühren.
Für die Kringel die weiche Butter aufschlagen, in mehreren Schritten den Staubzucker, das Salz und das Eiweiß beigeben. Dann die gesiebte Mehl-Stärkemischung einrühren und die Masse in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle füllen.
Die Kringel möglichst gleichmäßig groß auf Backpapier dressieren, die Florentinermasse in die Kreise füllen (Vorsicht: nicht zu viel einfüllen, sonst läuft die Masse über den Rand hinaus) und im Rohr bei 170 °C in ?? Minuten hellbraun backen (das Gebäck muss knusprig sein).
Die Kekse auskühlen lassen und in gut verschließbaren Boxen lagern.

Tipp: Je nach Wunsch kann die Unterseite der Kekse auch noch mit Schokolade bestrichen werden.

Rezepte als Download (Rezept_Sablee.pdf, 129 KB)

Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing

35 Minuten/aufwendig

Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing (Interspot)

Zutaten für 4 Personen:
800 g Rinderfilet (Mittelstück), Salz, Pfeffer, Senf, 4 gehackte Schalotten, 2 EL grüner Pfeffer (in Lake), 1/8 l Kalbsjus, 1/8 l Obers, 4 speckige Kartoffeln, 2 EL Brösel, 2 Zweige Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch, 1/2 Kopf Wirsing-Kohl (in dünne Streifen geschnitten), 1/8 l Sesamöl, 1 EL weißer Sesam, 1 EL schwarzer Sesam, Öl und Butter zum Braten, Cognac zum Flambieren

Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing
Flambiertes Pfeffersteak mit Rosmarinkartoffeln und Sesamwirsing

Zubereitung:

Das Rinderfilet in vier Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf einstreichen und in einer Öl-Butter-Mischung beidseitig scharf anbraten. Unter mehrmaligem Wenden in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten. Steaks aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und rasten lassen. Im Bratensatz die gehackten Schalotten sowie die Pfefferkörner kurz mitrösten und anschließend mit Cognac flambieren. Kalbsjus und Obers in die Pfanne gießen und die Sauce sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und in 2 cm-Würfel schneiden. Diese in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend abseihen und kalt abschrecken. Gut abtupfen und in den Bröseln wenden. In einem Öl-Buttergemisch knusprig anbraten, mit Salz würzen und mit Rosmarin sowie Knoblauch parfümieren.
Den geschnittenen Kohl in Sesamöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, die beiden Sesamsorten zugeben.
Das fertige Fleisch mit den Kartoffeln sowie der abgeschmeckten Sauce und dem Sesamwirsing auf Tellern anrichten.

Rezept als Download (Rezept_Pfeffersteak.pdf, 128 KB)

ORF nachlese
Alle Rezepte der Spitzenköche sind allmonatlich begleitend und exklusiv in der "ORF nachlese" zum Nachkochen zu finden.

Logo Frisch gekocht mit Andi & Alex. (ORF/Interspot)

Frisch gekocht mit Andi & Alex im TV
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Wiederholung der Sendung:
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Informationen zur Sendung finden Sie im Teletext auf Seite 356